토란국 끓이는 법｜토란 아린맛 제거와 풀어지지 않게 익히는 순서

토란국 끓이는 법｜토란 아린맛 제거와 풀어지지 않게 익히는 순서

 

가을이 되면 시장이나 마트에서 생토란이 눈에 들어옵니다. 특히 추석을 앞두고 토란국을 준비하려고 생토란을 샀다가 손질하는 단계에서부터 막히는 경우가 있습니다.

껍질은 어떻게 벗겨야 하는지, 왜 손이 따가운지, 토란은 얼마나 익혀야 하는지 헷갈리기 때문입니다.

국에 넣었더니 겉은 풀어졌는데 가운데는 단단한 경우도 있고, 아린맛이 걱정돼 오래 끓였다가 토란이 모두 부서져 국물이 지나치게 걸쭉해지기도 합니다.

 

 

 

토란국은 단순히 오래 끓인다고 잘 만들어지는 음식은 아닙니다.

장갑 착용 → 껍질 제거 → 찬물에 담그기 → 비슷한 크기로 손질 → 먼저 익히기 → 가장 큰 토란의 중심 확인 → 국 후반에 넣기 → 세게 젓지 않고 마무리

시간 하나만 외우기보다 토란의 실제 상태를 확인하면서 조리하는 것이 중요합니다.

토란국에서 아린맛과 풀어짐이 함께 생기는 이유

생토란은 감자처럼 껍질만 벗겨 바로 국에 넣고 오래 끓이는 방식보다는 손질과 익힘 상태를 나눠 확인하는 것이 좋습니다.

생토란을 만졌을 때 피부가 따갑거나 가려울 수 있기 때문에 여러 개를 손질한다면 장갑을 준비합니다.

껍질을 벗긴 토란은 그대로 두지 않고 찬물에 담가두고, 이후 비슷한 크기로 손질해 익힘 정도를 맞춰줍니다.

 

여기서 중요한 것이 있습니다. 생토란을 맛봐서 아린맛이 빠졌는지 확인하지 않습니다. 익히기 전에는 맛으로 상태를 판단하지 않고 충분한 손질과 가열 과정을 거칩니다.

아린맛이나 설익음이 걱정돼 토란을 처음부터 국에 넣고 오랫동안 끓이면 작은 토란은 먼저 익어 가장자리가 무너질 수 있습니다. 그 상태에서 국자로 계속 저으면 토란이 더 부서지면서 국물까지 걸쭉해질 수 있습니다.

생토란 손질은 장갑부터 준비합니다

생토란을 여러 개 손질할 때는 식품 손질용 장갑을 착용하는 것이 좋습니다.

토란 표면에 흙이 묻어 있다면 먼저 흙을 정리하고 씻은 뒤 껍질을 벗깁니다. 토란이 젖으면 미끄러울 수 있으므로 칼을 사용할 때 특히 조심합니다.

 

맨손으로 손질하다 손이 따갑거나 가려워지면 계속 작업하지 말고 접촉한 부위를 씻습니다.

생토란을 손질하면서 맛을 봐 아린맛이 빠졌는지 확인할 필요도 없습니다. 생토란은 조리 전에 맛보지 않고 충분한 손질과 가열 후 먹는 것을 기본으로 생각하면 됩니다.

껍질을 벗긴 토란은 바로 찬물에 담급니다

껍질을 벗긴 토란을 도마 위에 계속 쌓아두지 말고 준비한 찬물에 바로 담가둡니다.

이 과정은 손질한 토란을 조리하기 전 정리하는 과정이며, 이후에는 충분한 가열 과정이 필요합니다.

“찬물에 정확히 몇 분 담가야 하나요?”라고 궁금할 수 있지만 시간 하나를 모든 토란에 똑같이 적용하기보다 이후 익힘 과정까지 함께 보는 것이 좋습니다.

토란의 크기와 상태가 서로 다르기 때문에 이후 선조리 단계에서 중심까지 익었는지 다시 확인합니다.

토란 크기를 비슷하게 맞춰야 하는 이유

토란국을 끓였는데 작은 토란은 다 부서지고 큰 토란은 가운데가 딱딱하다면 조리시간만의 문제가 아닐 수 있습니다.

토란의 크기 차이부터 확인해 보세요.

크기가 크게 차이 나는 토란을 한꺼번에 익히면 작은 조각이 먼저 익습니다. 큰 토란은 적당한 크기로 잘라 다른 조각과 크기를 어느 정도 맞춰줍니다.

완벽하게 똑같은 크기로 만들 필요는 없지만 너무 큰 것과 작은 것이 한 냄비에 섞이지 않도록 하는 것이 좋습니다.

토란을 국에 바로 넣지 않고 먼저 익혀봅니다

손질한 토란을 바로 국에 넣고 완전히 익을 때까지 끓이는 것보다 먼저 익힘 상태를 확인하면 조절하기가 쉽습니다.

끓는 물에 손질한 토란을 넣어 익힙니다.

여기서도 무조건 몇 분이라고 정하기보다 토란의 크기와 중심 상태를 봅니다.

너무 오래 익혀 모서리가 무너지기 시작할 때까지 기다릴 필요는 없습니다. 가장 중요한 것은 다음 단계인 토란 중심 확인입니다.

가장 큰 토란 하나를 잘라 중심을 확인하세요

토란을 익히고 있을 때 작은 것 하나만 골라 확인하면 큰 토란의 중심은 아직 단단할 수 있습니다.

그래서 가장 큰 토란 하나를 골라 잘라보는 방법이 좋습니다.

단면을 확인했을 때 중심까지 여전히 단단하다면 조금 더 익힙니다.

반대로 토란을 집었을 때 가장자리가 쉽게 무너지거나 조각이 부서진다면 너무 오래 익히고 있지는 않은지 확인합니다.

국에 넣기 좋은 상태는 가운데가 딱딱하게 남지 않으면서 토란의 모서리와 형태가 어느 정도 유지되는 상태입니다.

이 기준을 알아두면 토란 크기가 달라졌을 때도 단순히 타이머에만 의존하지 않고 상태를 보면서 조절할 수 있습니다.

겉은 무른데 가운데가 딱딱한 이유

겉을 만져보면 충분히 익은 것 같은데 잘라보니 중심은 단단한 경우가 있습니다.

첫째, 토란 크기가 너무 크지 않았는지 확인합니다. 큰 조각은 겉과 중심의 익는 속도에 차이가 생길 수 있습니다.

둘째, 토란 크기가 제각각이지 않았는지 봅니다. 작은 토란을 기준으로 조리를 끝냈다면 큰 토란은 중심이 덜 익을 수 있습니다.

셋째, 겉이 무른 것만 보고 전체가 익었다고 판단하지 않습니다.

큰 조각만 덜 익었다면 이미 충분히 익은 작은 토란까지 계속 끓이기보다 큰 조각의 상태를 따로 확인하면서 추가 가열합니다.

육수가 준비된 다음 토란을 넣습니다

토란이 적당히 익었다면 이제 국을 완성합니다.

소고기 토란국이라면 먼저 소고기와 국물을 충분히 준비한 다음 선조리한 토란을 넣습니다.

중요한 것은 이미 어느 정도 익은 토란을 다시 처음부터 오랫동안 끓이지 않는 것입니다.

국 후반에 토란을 넣어 필요한 만큼만 더 끓이는 방식으로 마무리합니다.

토란을 넣은 다음 국자로 계속 세게 젓지 않습니다. 토란이 부드러워진 상태에서는 계속 휘저을수록 모서리가 부서지기 쉽습니다.

맑은 토란국과 들깨 토란국은 이렇게 조절합니다

토란을 넣은 다음에는 취향에 따라 맑은 토란국으로 마무리하거나 들깨가루를 더할 수 있습니다.

들깨 토란국을 만들 때 특히 확인할 것은 국물 농도입니다.

토란이 풀어지면서 국물이 걸쭉해질 수 있는데 여기에 들깻가루까지 처음부터 많이 넣으면 예상보다 국물이 되직해질 수 있습니다.

따라서 토란이 거의 익은 다음 국물 상태를 확인하면서 들깨가루를 조금씩 추가합니다.

토란국이 너무 걸쭉해졌다면

이미 국물이 걸쭉해졌는데 국자로 계속 저으면 부드러워진 토란이 더 부서질 수 있습니다.

이럴 때는 토란을 더 으깨지 않는 것이 우선입니다.

준비해 둔 뜨거운 육수를 조금씩 보충하면서 농도를 조절합니다.

한꺼번에 많은 육수를 부으면 국의 간까지 크게 달라질 수 있으므로 조금 넣고 농도와 간을 확인한 다음 필요하면 더 보충합니다.

토란이 국에 넣자마자 부서진다면

국에 넣었는데 토란이 금방 부서진다면 선조리 단계에서 이미 너무 무르게 익었는지 먼저 확인합니다.

다음번에는 중심이 익은 것을 확인하되 모서리가 완전히 무너지기 전에 건져보세요.

또한 국에 넣은 뒤에는 계속 휘젓지 않습니다. 충분히 익은 토란을 계속 저으면 형태가 쉽게 무너질 수 있습니다.

먹었는데 아린 느낌이 남는다면

토란국을 먹었는데 예상하지 못한 아린 느낌이나 자극감이 강하게 남는다면 그대로 계속 먹으면서 확인하지 않습니다.

먹는 것을 중단하고 토란의 손질과 가열 상태를 다시 확인합니다.

특히 큰 토란의 중심이 충분히 익었는지 살펴보세요. 겉이 부드럽다는 이유만으로 중심까지 같은 상태라고 판단하지 않는 것이 중요합니다.

남은 토란국 보관과 재가열 방법

완성한 토란국은 먹을 만큼 덜어낸 뒤 남은 음식은 오래 실온에 두지 않고 적절하게 냉장 보관합니다.

다시 먹을 때는 전체가 충분히 데워지도록 재가열합니다.

이때 이미 익은 토란을 다시 강하게 끓이면서 계속 저으면 토란이 부서질 수 있습니다.

냄비 바닥에 눌어붙지 않는지 확인하면서 필요한 정도만 움직여 재가열 합니다.

들깨 토란국은 냉장 후 국물이 더 되직하게 느껴질 수 있습니다. 이 경우 뜨거운 육수나 물을 소량씩 보충하면서 농도와 간을 다시 맞춥니다.

토란국 실패 원인 빠르게 확인하기

• 손질할 때 손이 따갑거나 가렵다 → 생토란 접촉을 줄이고 장갑을 사용합니다.
• 토란 중심이 단단하다 → 선조리가 부족하지 않은지 확인하고 큰 조각 중심을 봅니다.
• 작은 토란은 무르고 큰 토란은 설익었다 → 토란 크기를 비슷하게 맞춥니다.
• 국에 넣자마자 토란이 부서진다 → 선조리 시간이 너무 길지 않았는지 확인합니다.
• 국물이 너무 걸쭉하다 → 토란을 더 으깨지 말고 뜨거운 육수를 조금씩 보충합니다.
• 들깨를 넣었더니 너무 되직하다 → 들깨가루는 마지막에 농도를 보면서 조금씩 넣습니다.
• 먹을 때 아린 느낌이 강하게 남는다 → 계속 먹지 말고 충분히 익었는지 다시 확인합니다.

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토란국 자주 묻는 질문

토란은 꼭 장갑을 끼고 손질해야 하나요?

생토란을 손질할 때 피부가 따갑거나 가려울 수 있으므로 여러 개를 손질한다면 장갑을 사용하는 것이 좋습니다. 손질 도중 피부 자극이 느껴진다면 작업을 중단하고 접촉 부위를 씻습니다.

토란을 국에 넣기 전에 먼저 익히는 이유는 무엇인가요?

토란의 익힘 상태를 따로 확인하고 국에서 지나치게 오래 끓이는 것을 줄이기 위해서입니다. 특히 가장 큰 조각의 중심을 확인하면 겉은 무른데 가운데가 단단한 상태를 발견하기 쉽습니다.

토란 삶는 시간은 몇 분인가요?

토란의 크기와 상태에 따라 달라질 수 있으므로 시간 하나만으로 판단하지 않는 것이 좋습니다. 비슷한 크기로 손질한 뒤 가장 큰 조각을 잘라 중심이 단단하게 남아 있는지 확인합니다.

토란국이 너무 걸쭉해졌을 때는 어떻게 하나요?

토란을 계속 저어 으깨지 말고 뜨거운 육수를 조금씩 추가하면서 농도를 조절합니다. 들깨가루를 사용한다면 처음부터 많은 양을 넣기보다 마지막에 농도를 확인하면서 추가하는 것이 좋습니다.

남은 토란국을 다시 데울 때 토란이 부서지지 않게 하려면?

이미 익은 토란을 다시 강하게 끓이면서 계속 젓지 않습니다. 필요한 정도만 움직이면서 전체가 충분히 데워지도록 재가열 합니다.

토란국 끓이는 순서, 이것만 기억하세요

토란국을 어렵게 만드는 것은 재료가 많아서라기보다 토란의 상태를 언제 확인해야 하는지 알기 어렵기 때문입니다.

1. 장갑을 착용합니다.
2. 생토란 껍질을 벗깁니다.
3. 바로 찬물에 담급니다.
4. 크기가 비슷하도록 손질합니다.
5. 끓는 물에서 먼저 익힙니다.
6. 가장 큰 토란 하나를 잘라 중심을 확인합니다.
7. 중심이 단단하지 않고 모서리가 남아 있을 때 건집니다.
8. 준비한 국물 후반에 넣습니다.
9. 세게 젓지 않고 필요한 만큼 더 끓입니다.
10. 들깨가루를 사용한다면 마지막에 농도를 보면서 조금씩 추가합니다.

토란국을 끓였는데 겉은 무른데 중심이 딱딱했다면 시간을 무조건 더 늘리기 전에 토란 크기부터 확인해 보세요.

반대로 토란이 계속 부서진다면 선조리 시간과 국에 넣은 뒤 얼마나 오래 끓이고 저었는지를 확인합니다.

이 두 가지를 구별하면 토란국을 만들 때 어느 단계에서 문제가 생겼는지 찾기가 훨씬 쉬워집니다.